Главная / Пищеблок / Медицинское обеспечение работы пищеблока

Медицинское обеспечение работы пищеблока

Фильтр

Санитарно-эпидемиологический режим буфетных. 
Буфетные должны быть оборудованы инвентарем: холодильником, электротитаном, электрической плитой, шкафами, столом, посудой для транспортировки пищи с плотно прилегающими крышками, наборами столовой посуды и столовых приборов в соответствии с мощностью отделения. Работники детской больницы оснащаютя спецодеждой. Отдельно должна быть одежда: “Для раздачи пищи”, “Для уборки”.
При получении пищи с пищеблока посуда должна быть чистой.

Режим мытья кухонной посуды отделений. 
▪ Удаление остатков пищи в емкость с крышкой «Пищевые отходы».
▪ Мытье в горячей воде (500С) с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра средства “Прогресс” или других моющих средств, разрешенных МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решетках в опрокинутом виде.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов. 
▪ Механическое удаление остатков пищи в емкость с крышкой “Пищевые отходы”.
▪ Мытье в 1 ванне при температуре 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% моющего средства “Прогресс”.
▪ Дезинфекция во 2 ванне в 0,5% р-ре хлорамина или хлорной извести с экспозицией 30 минут или с другими разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкции.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой t не ниже 650C. Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
▪ Просушивание посуды на решетках на ребре.

Режим мытья молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Замачивание в 1% р-ре кальцинированной соды при t воды 500С 10 минут.
▪ Мытьё ершом под горячей проточной водой.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой при t 650С.
▪ Просушивание в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в емкость “Отработанная ветошь”, замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветленной или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

2 способ: использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов.
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для “Уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению.

Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка холодильников.
В отделении холодильники моют мыльносодовым раствором, затем обрабатывают 3% р-ром перекиси водорода или 0,5 % р-ром хлорамина, затем промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

Обработка столов.
После приема пищи столы моют моющим средством, затем обрабатывают 0,5% р-ром хлорамина. Перед повторной раздачей пищи столы обрабатываются вновь, если на них проводились занятия.

Требования к инвентарю. 
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены емкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Получение пищи с пищеблока. 
Пища получается по раздаточным ведомостям в порядке очередности отделений. В последнюю очередь получают пищу инфекционные отделения. Посуда должна соответствовать количеству и объему получаемых столов.
Тележки, санитарный транспорт должны обрабатываться после каждого их использования. Не разрешается сочетать транспортировку посуды на пищеблок с одновременным удалением отходов из отделения.

Раздача пищи в отделении. 
Раздача пищи производится медицинским персоналом под руководством старшей медсестры и под контролем лечащих врачей.

Пища должна раздаваться в соответствии назначенной диеты, со сроком реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Остатки пищи не хранятся в отделении и не смешиваются со свежими блюдами.
Раздача пищи производится в специальной одежде “Для раздачи пищи”.

Температура раздачи 1 блюд – 75-650С, вторых блюд – 50-60 0С, напитков от 7 до 140С, отваров до 200С.

Масло пакуется в вощеную бумагу или полиэтилен с указанием веса, хранится в холодильнике отдельно от других продуктов. Чай и песок получают в х/б мешочках, которые легко стираются или полиэтиленовых пакетах одноразового пользования.

ОСОБЕННОСТИ САНЭПИДРЕЖИМА БУФЕТНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ

Обеззараживание остатков пищи. После сбора остатков пищи в емкость их засыпают сухой хлорной известью или нейтральным гипохлоритом кальция (НГК) из расчета 200 г на 1 кг пищи, перемешивают. При сухих отходах добавляют воду из расчета 1:4. Экспозиция 60 мин.

Обеззараживание посуды.
1 способ:
▪ после удаления остатков пищи посуду замачивают в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут или 0,5% р-ре нейтрального гипохлорита кальция на 60 минут или 2% р-ре метасиликата на 15 минут.
▪ Мытье при t 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра моющего средства “Прогресс”.
▪ Ополаскивание при t 650С.
▪ Просушивание на решетках.
2 способ:
▪ После удаления остатков пищи мытьё посуды при t 500С с добавлением кальцинированной соды или 0,5% моющего средства.
▪ Ополаскивание горячей водой при t не ниже 650С.
▪ Дезинфекция при t 1300С 45 минут в воздушных стерилизаторах.
Смывная вода после мытья посуды обеззараживается из расчета 200 г хлорной извести на 1 л, экспозиция 1 час.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов.
Ветошь используется однократно, после чего собирается в емкость “Использованная ветошь”.
Обеззараживание проводится путем:
▪ кипячения в 2% р-ре пищевой соды в течение 15 минут с момента закипания или,
▪ погружения в 1% р-р хлорамина, экспозиция 120 минут или 0,5% р-р хлорной извести или 0,25% р-р (НГК) на 60 минут.
Затем ветошь прополаскивают, сушат, хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка уборочного материала.
После мытья полов ветошь замачивают в 1% р-ре хлорамина на 120 минут или в 0,5% осветленном р-ре хлорной извести на 60 минут в ведре “Для мытья полов”. Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Обработка молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Обеззараживание (один из способов): а) замочить в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут; б) 0,5% р-р НГК (нейтрального гипохлорита кальция); в) 2% р-р метасиликата на 15 минут.
▪ Замачивание в емкости с 1% р-ром кальцинированной соды при t 500С на 10 минут.
▪ Промывание под проточной водой ершом при температуре не менее 500С.
▪ Ополаскивание горячей водой при t воды 650С.

Текущая и генеральная уборка.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной с применением 1% р-ра хлорамина или осветленного р-ра хлорной извести.
Еженедельно проводить генеральную уборку буфетной с мытьем стен, оборудования 0,5% моющим средством, обеззараживанием 1% р-ром хлорамина, мытьем стекол, дверей. Регистрировать проведение генеральных уборок в тетради учета проведения генеральных уборок. Контроль за качеством проведения уборок должен осуществляться старшей сестрой отделения.

7. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА 
Санитарные требования к личной гигиене персонала.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР №555 от 29.09.89г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачётов.
До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачёта по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Личные медицинские книжки после прохождения обследований должны находиться у заведующего. Прохождение медосмотра вне установленного графика может быть разрешено по уважительным причинам (больничный лист, отпуск), о чём должна быть сделана отметка в медицинской книжке администрацией.

В случае непрохождения медицинского осмотра сотрудник отстраняется от работы до получения допуска смотрового кабинета к работе, начисления заработной платы за этот период не производятся. За непрохождение сотрудниками медосмотра на заведующего накладывается штраф.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены.
1. Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
2. Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
3. Коротко стричь ногти;
4. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
5. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим, и только потом одеть спецодежду.
6. При появлениях признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
7. Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается: при приготовлении пищи носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застёгивать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
Приём пищи и курение разрешается в специально отведённом месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник, имеющийся на предприятии, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами, а также острыми респираторными заболеваниями к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи, куда входят дезинфицирующие средства: настойка йода или бриллиантовой зелени, перевязочный материал, анальгетики, сердечные средства.

8. ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ ПИЩУ 
Пищевые отравления 
Пищевые отравления живыми бактериями, попадающие в организм вместе с пищей, называются пищевыми токсикоинфекциями. Отравления условно патогенной микрофлорой (кишечной палочкой и протеем) возникают при попадании большого количества бактерий в условиях сильного загрязнения. Количество кишечной палочки определяется коли – титром (содержание микроорганизмов в одном 1 см2 или 1 г продукта), определяемое при смывах.

Отравления, вызванные ядами (токсинами), накопившимися в пище в результате жизнедеятельности бактерий, называются бактериальными токсикозами. К ним относится ботулизм и стафилококковое отравление.

1. Ботулизм 
Возбудитель - анаэробный микроб. Отравление развивается в течение суток. Появляется двоение в глазах, шаткая походка, головная боль, другие нарушения со стороны ЦНС вплоть до остановки дыхания и наступления смерти без начатого лечения. Смертельный исход до 70%. Необходима госпитализация больного.

Этиология и эпидемиология. Бацилла ботулизма в неблагоприятных условиях образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание 1000С в течение 5 часов. Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают, образуя вегетативную форму, которая начинает выделять яд (токсины) при t 15-370С и отсутствии воздуха, с образованием углекислого газа. Такие условия создаются при неправильном консервировании. О порче продукта свидетельствует бомбаж банок. В природе споры встречаются в почве, в кишечнике рыб и животных. При нарушении санитарных правил в приготовлении и хранении пищи возникает угроза заражения ботулизмом. Наибольшую угрозу представляют консервы, продукты домашнего приготовления: колбаса, окорок, мясная и грибная консервация, рыбные заготовки.

Профилактика. Консервы хранить в холодильнике, не допускать бомбажные банки к реализации, не допускать баночных грибных консервов.

При заготовке и хранении колбас, окороков, рыбы строго соблюдать санитарные правила производства, хранения и реализации продуктов.

2. Стафилококковое отравление 
Острое заболевание, развивающееся в результате употребления пищи, содержащей токсины стафилококка. Клиника развивается через 2-4 часа после приёма пищи. Появляются боли в животе, многократная обильная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение при N температуре тела. Длительность заболевания 1-3 дня. Исход благоприятный.

Этиология и эпидемиология. Патогенный стафилококк погибает при t 700С в течение 30 минут. Благоприятные условия для жизнедеятельности: повышенная влажность, высокое содержание крахмала и сахара, оптимальная t 15-370С. Присутствие воздуха или его отсутствие хорошо переносится возбудителем, который размножается и выделяет эндотоксин (яд). Яд обезвреживается кипячением при t 1000С в течение 30 минут. Неблагоприятной средой для жизнедеятельности стафилококка является понижение t до +2+80С, концентрированные растворы сахара до 60% и соли до 12%, кислая и щёлочная среды.

Источником заражения являются носители стафилококка, а именно:
- работники с нагноившимися ранами, заболеваниями кожи, с ангинами, воспалениями верхних дыхательных путей.
- больные животные с маститами или гнойными заболеваниями.
- обсеменённые продукты: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сыры, кремовые кондитерские изделия, консервы в масле).

Профессии, связанные с передачей стафилококка: доярки, повара, кондитеры, рабочие связанные с переработкой продуктов.

Меры профилактики.
1. Ежедневная проверка на наличие гнойничковых заболеваний.
2. Выдерживать температурный режим при приготовлении и хранении пищи.
3. Выполнять сроки реализации продуктов.
4. Не допускать в употребление неразрешённые блюда и продукты (самоквас, непастеризованный творог, макароны по-флотски и др.)
5. Соблюдать санэпидрежим при получении, хранении, раздаче пищи, чистоту на пищеблоке и в буфетах.

Кишечные инфекции

1. Брюшной тиф 
Возбудитель – неспорообразующая палочка, хорошо развивается при отсутствии кислорода (анаэроб). Благоприятная t для развития микроорганизмов 370С. Устойчива к холоду и высушиванию. Погибает при t 800С через 15-20 минут, сохраняется на продуктах до 30 дней.

Инкубационный период 7-23 дня. Признаки болезни: высокая температура до 40 град С, слабость, головная боль, бред, бессонница, сыпь. После выздоровления может быть длительное бактерионосительство.

Пути передачи от больного человека контактно-бытовым путём и через продукты питания: молоко, молочные продукты, студни, заливные, колбасные изделия, через воду при нарушении санитарно-гигиенических правил при изготовлении, перевозке, хранении продуктов.

2. Вирусный гепатит 
Возбудитель – вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, при кипячении в течение 30-40 минут погибает.

Инкубационный период 3-4 недели. Заболевание начинается с появления слабости, снижения аппетита, сонливости, тошноты, рвоты, горечи во рту, жидкого стула, повышения t, затем увеличивается печень, появляется желтуха, моча становится жёлтой. Длительность заболевания от 3 недель до 3 месяцев. Может быть осложнение в виде дискинезии желчевыводящих путей, холецистита.

Пути передачи гепатита «А»: пищевой, водный, контактно-бытовой. Передаётся через грязные руки, с водой и пищей, через мух и др. насекомых.

3. Дизентерия 
Возбудитель – дизентерийная палочка, аэроб, не образует спор, попадает с пищей в кишечник человека. Оптимальная t развития 370С, хорошо переносит охлаждения. Погибает при 600С в течение 10-15 минут. Обладает жизнеспособностью в окружающей среде: на плодах и овощах сохраняется до 6-17 дней.
Инкубационный период 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышение температуры, боли внизу живота, многократный жидкий стул с примесью зелени, крови и слизи. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Пути передачи (водный, пищевой, контактно-бытовой) – через фрукты и овощи, воду и молоко в сыром виде, другую пищу, приготовленную и обсеменённую при нарушении санитарных норм и правил, а также через насекомых (мух, тараканов).

4. Сальмонеллёз 
Возбудитель - сальмонелла, подвижная палочка, не образующая спор, анаэроб. Оптимальная t 370С, приостанавливает развитие при 40С, погибает при t 70-750С в течение 30 минут.

Инкубационный период 3-5 часов, до нескольких дней. Отмечается тошнота, рвота, боли в животе, частый водянистый стул, головокружение, головная боль, высокая t до 38-390С. Продолжительность заболевания 2-7 дней, с возможным смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи: вода, почва, больные животные, птица, грызуны. Заражённые продукты могут вызвать вторичное обсеменение продуктов и блюд в процессе их приготовления при нарушении санитарно-гигиенических мероприятий.

5. Холера 
Относится к особо опасным инфекциям.
Возбудитель – холерный вибрион, подвижный. Оптимальная температура развития 370С, хорошо переносит низкие t и замораживание, но погибает от высушивания и действия солнечных лучей. При кипячении погибает через 7 минут и мгновенно в кислой среде.

Инкубационный период от нескольких часов до 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые понос и рвота, слабость, головная боль, обезвоживание организма, головокружение, судороги, понижение t до 350С. Часто заканчивается смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи те же, что и при дизентерии.

Зоонозы 
Заболевания, передающиеся от больных животных через мясо, молоко и др. продукты животноводства.
1. Бруцеллёз 
Возбудитель - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной t жизнедеятельности 370С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Инкубационный период 4-20 дней. Развиваются приступы лихорадки, сопровождаемые припуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Меры профилактики: кипячение молока.

2. Иерсениоз 
Возбудитель – иерсиния. Источником заражения могут быть свиньи, крупный рогатый скот, птицы, грызуны, а также больной человек. Грызуны являются переносчиками болезни, заражая продукты питания в местах их хранения, особенно на складах.

Появляются боли в животе, понос, лихорадка, боли в суставах и мышцах. Протекает длительно и тяжело.
Меры профилактики: при использовании овощей при приготовлении салатов лучше использовать свежие овощи, тщательную их очистку, обработку овощей в 10% р-ре поваренной соли. При длительном хранении овощи лучше использовать после термической обработки. Соблюдение сантарно-гигиенических мероприятий.

3. Туберкулёз 
Возбудитель - туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2-х месяцев. Погибает при кипячении в течение 10 минут.

В организм человека попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных, птиц, а также передаётся от больного человека воздушно-капельным или контактно-бытовым путём. Чаще всего поражаются легкие и лимфатические узлы.

4. Сибирская язва 
Возбудитель – бацилла, споры которой стойки к воздействию химических веществ и внешней среды.
Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними, а также с продуктами животноводства (шерсть, кожа).

Заболевание животных и человека протекает с поражением кожи, легких, кишечника, с нарушением всех функций организма, с повышением температуры до 400С, со слабостью сердечной деятельности, при кишечной форме со рвотой и поносом. Часты смертельные случаи.

Меры профилактики: 1.Ветеринарный контроль животных.
2.Уничтожение больных животных. Мясо больных животных не подлежит переработке.

5. Ящур 
Возбудитель – вирус, передающийся человеку от больных животных через мясо и молоко. Нестоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке.
Заболевание протекает с воспалительными явлениями, с изъязвлениями на слизистой оболочке рта.
Меры профилактики: 1. Проверка наличия клейма на мясных тушах. 2. Проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока. Не разрешается использовать самоквас и непастеризованное молоко.

Гельминтозы 
Глистные заболевания, вызываемые простейшими червями, паразитирующими в различных органах и тканях человека. Мелкие глисты поражают печень, легкие, мышцы, сердце, мозг. Крупные в основном паразитируют в кишечнике человека.

Яйца или личинки паразитов попадают в организм человека с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. В своём развитии проходят три стадии: яйца, личинки и взрослого гельминта. В основном стадии яйца и личинки проходят в организме животных или рыб (промежуточного хозяина), а стадия взрослой особи - в организме человека (основной хозяин).

1. Аскариды
Крупные черви до 15-40 см. Заражение происходит от больного человека с грязными руками, через фрукты, овощи, ягоды, воду открытых водоёмов.

2. Свиной и бычий цепень
Ленточный плоский червь длиной от 4 до 7 м. Промежуточный хозяин – свиньи, крупный рогатый скот. Заражение происходит через непроваренное и непрожаренное мясо.

3. Широкий лентец
Плоский червь длиной до 10 м. Паразитирует в кишечнике человека. Промежуточный хозяин – рыба. Заражение происходит через плохо проваренную и прожаренную речную рыбу. Особенно опасна слабосоленая речная рыба и строганина.

4. Трихиннелез
Круглые микроскопические черви. Поражают мышцы человека в личиночной стадией. Человек является промежуточным хозяином. Окончательным хозяином являются свиньи, кабаны, медведи. Протекает очень тяжело, иногда со смертельным исходом. Профилактикой является тщательная обработка мяса высокой температуры.

5. Эхинококк
Ленточный червь длиной до 1 см. Основные хозяева - животные, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек. Личинки поражают мозг, легкие, печень. Заражение происходит через плохо обработанные овощи, через грязные руки, при контакте с зараженными собаками, через воду открытых водоёмов.

6. Энтеробиоз
Вызывается острицами - мелкими, круглыми червями, которые заселяют кишечник человека.
Клиника: головные боли, утомляемость, боли в животе, тошнота, зуд, раздражение половых органов и ануса. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное бельё.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ 
1. Обследование персонала на бактерионосительство и глистные инвазии перед поступлением на работу и планово при медосмотрах.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Маркировка кухонной посуды и инвентаря.
4. Тщательное мытьё посуды и инвентаря. Чистота рабочего места помещений, цехов.
5. Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков заболеваний.
6. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий при приёме, хранении, приготовлении пищи и выдачи.
7. Тщательная очистка, мытьё, обработка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Использование для питья кипячёной воды.
9. Использование продуктов, прошедших санитарную экспертизу.
10. Тщательная тепловая обработка в процессе приготовления пищи. При необходимости - использование вторичной тепловой обработки.
11. Соблюдение сроков реализации продуктов: готовая пища до 2 час, салаты в незаправленном виде до 1 час.
12. Использование цехов или рабочих мест строго по назначению.
13. Использование только разрешённого перечня блюд.
14. Использование яиц с достаточной обработкой. Яичный меланж допускается в тесто.

Приложение №1 
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЮЩЕГО И ДЕЗ. РАСТВОРОВ:

0,5% р-р моющего средства

–         5 г моющего средства на 1 л воды

–         50 г моющего средства на 10 л воды

1% р-р кальцинированной  соды

–         10 г соды на 1 л воды

–         100 г соды на 10 л воды

1% р-р хлорамина

–         10 г хлорамина на 1 л воды

–         100 г хлорамина на 10 л воды

 

1% осветленный р-р хлорной извести

–         1 л 10% осветленного р-ра хл.                            извести на 9 л воды

0,5% осветленный р-р хл. изв.

–         0,5 л 10% осветленного р-ра хл. изв. на 9,5 л  воды

0,5% р-р нейтрального  гипохлорида кальция (НГК)

–         5 г препарата на 1 л воды, 50 г препарата на 10 л воды

2% р-р метасиликата

–         200 г на 10 л воды

Основание: приказы №408, 288, 916 МЗ СССР. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и др. лечебных стационаров СанПин 5179-90.
Согласовано: Зав. отделом ГЦГСЭН 25.01.95г.

Приготовление маточного 10% р-ра хлорной извести:
1 кг хлорной извести на 9 л воды настаивается сутки в тёмной посуде с закрытой крышкой. Через сутки сливают осветлённый 10% раствор хлорной извести. Хранят в тёмной посуде с закрытой крышкой 1-3 суток.

Приложение № 2

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 
 

Вид продукта

Относительная влажность воздуха

Температура

Особые отметки

1. Рыба

 

 

 

Охлаждённая (от t -1 до 5 С)

75-90%

0-2

Треска до 10-12 суток

Мороженая (-6С -8С)

95%

-12-25

1-12 месяц

 

 

-5-6

14 суток

 

 

 

2-3 суток

Солёная

85-90%

-5-8

 

Консервы

 

0 до –8

1-6 месяцев

 

 

 

 

2. Консервы мясные

75%

0-5

30 суток

3. Сливочное масло

 

2-4

 

4. Маргарин

 

4-10

30 дней

 

 

15-18

15 дней

 

 

0-4

60 дней

 

 

<0

75 дней

5. Растительное масло

 

-10-18

Длительно до 1 года

6. Кисломолочные продукты

 

Не >8

 

–               сметана

 

 

Не >72 часов

–               творог

 

 

Не > 36 часов

–               кефир

 

 

24 часа

7. Сыры

85-87%

2 до –5

 

8. Мясо:

95-98%

-18

10-12 месяцев

–          говядина

 

 

8-10 месяцев

–          баранина

 

-21

≈ 15 месяцев

–          свинина

 

 

Для уменьшения усушки в холодильной камере покрыть синтет. Плёнкой

9. Мороженая птица

85-90%

 

 

–         гусь, утка

 

-9-12

5 месяцев

 

 

-12-15

7 месяцев

–         кура, цыплята

 

-8

3 месяца

 

 

-8-10

5 месяцев

 

 

-10-12

8 месяцев

 

 

-12-15

10 месяцев

10. Котлеты куриные

 

-20-25

30 дней